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Los secretos de la hamburguesa perfecta

Actualizado: 10 mar 2022

Versiones hay miles, pero esta es mi página y hago la burga que más me gusta.

Hamburguesa

Paso a paso de la receta


1. Mezclar una parte de carne picada de cerdo y otra de vaca.


Se puede comprar la carne ya picada o las piezas de, por ejemplo, bondiola de cerdo, bola de lomo, cuadrada, paleta o roast beef - o incluso entraña u ojo de bife - y picarlas uno misme. También, se puede obviar el blend y hacerlas solo de carne de vaca o de cerdo.


2. A la carne, sumar los condimentos: sal, pimienta negra recién molida, ajo en polvo o fresco picado, y perejil o cilantro frescos picados - como básicos -.


También pueden entrar a la cancha pimentón, jengibre fresco rallado o en polvo, orégano, y/o mostaza.


3. Volver a mezclar todo y amasar con las manos o cornet.


Con el solo hecho de amasar y golpear el bollo contra la mesada (tumbling), la proteína de la carne comienza a romperse y, gracias a la ayuda del amigo colágeno, se une toda la mezcla de forma compacta.


Hay quienes antes del tumbling le ponen pan rallado o pan remojado en leche, para ayudar a unir todo. Yo no lo hago, pues son versión “no tacc”.


En este momento, hay dos caminos. El primero, dejar reposar el bollo de carne de carne en la heladera. El segundo, formar las hamburguesas y llevarlas al frío. Yo opto por armar las hamburguesas primero.


4. Para el armado, primero formar “albóndigas” y luego aplastar con las manos o cornet y dar la forma final de hamburguesa clásica.


Puede usarse un “hamburguesero”, que aplasta y da forma. Debe decirse, además, que la moda actual es formar las “albóndigas”, reservar en frío y recién aplastar las hamburguesas sobre el grill o plancha.


A esta altura las hamburguesas pueden reservarse en la heladera, para usar en el momento, o stockearse en el freezer para cocinarse otro día.


5. A la plancha, al grill, en sartén, al horno o a la parrilla, son las formas más clásicas de cocinarlas.


En todos los casos, no hay que marear a las hamburguesas. Solo basta con cocinarlas vuelta y vuelta. Siempre ocurrirá que, al comienzo, la carne se pega a la superficie de cocción. No hay que desesperar ni intentar despegarla ya que sola se desprenderá.


La opción que más me gusta es cocinarlas 70 por ciento de un lado y 30 por ciento del otro.


Al dar vuelta la hamburguesa, se le puede poner algún queso para que se derrita o gratine.


6. Para finalizar, es necesario un buen armado.


El mío es, en este orden: Pan tostado de un lado, mayonesa, lechuga, rodajas de tomate, queso, jamón, hamburguesa, pepinos encurtidos, mostaza y pan tostado de una lado con semillas de sésamo.


El acompañamiento es obvio: papas fritas. Acá no hay lugar a dudas.


Sin embargo, ya que soy contradictorio, esta vez la hamburguesa va al plato y con vegetales grillados.


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