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Fabada asturiana



Comienza el invierno y en todo el mundo se hacen guisos y estofados. En Asturias (España) donde nacieron mis abuelos y yo tuve la suerte de vivir, también. Allá las "fabes" son religión y las nativas - blancas y mantecosas - tienen su correspondiente sello de denominación de origen.


Qué son las fabes. De "habas" a "fabas"y de "fabas" a "fabes", por el dialecto local. Para simplificar y porteñizar, podemos decir que son porotos o alubias. La receta que viene a continuación parte del recuerdo de la que comía de chico, cuando iba a la casa de mi abuela y de ver cómo la hacen hoy las sidrerías o restaurantes asturianos.



INGREDIENTES PARA 12 A 15 PERSONAS


4 chorizos colorados (cualquier tipo, pero bueno)

4 morcillas asturianas (clave)

500 gr. de panceta ahumada (si es salada, dejarla en agua fría por una noche para "desalarla")

400 gr. de pernil de cerdo (en reemplazo de "lacón")

1 hueso de pata de jamón crudo

1 cebolla

1/2 cabeza de ajo

Azafrán, pimentón y sal

1,2 kg. de fabes (alubias)

Agua


PASO A PASO DE LA RECETA


Fase 0 - Hidratar las fabes


1. Hidratar las fabes o alubias. Ponerlas en un recipiente amplio (ya que van a duplicar su tamano), cubrirlas con agua fría y taparlas. Mantenerlas a temperatura ambiente o en la heladera, entre 8 y 12 horas.


Fase 1 -Blanquear el "compango"


- Se llama "compango" a todos los ingredientes cárnicos (ahumados) que van a acompañar las fabes: chorizos, morcillas asturianas, lacón, hueso de jamón y panceta ahumada. Los esenciales son, en primer lugar, el chorizo y la morcilla, y luego la panceta.


- La clave es que la morcilla sea asturiana, ya que le da un sabor distintivo.


2. En una olla, con agua hirviendo, poner los chorizos y las morcillas. Blanquear (hervir) por 20 minutos, a fuego medio, para que no se dañen las morcillas y todo largue grasa. Colar y reservar.


3. En otra olla, colocar el hueso de pata de jamón crudo (dividido en 2), el pernil de cerdo (en dos piezas de 200 gr.) y la panceta ahumada (porcionada en dos piezas de 250 gr.). Cubrir con agua. Blanquear, a fuego medio, por 30 minutos, desde que rompe hervor.


Colar y reservar.


Fase 2 - Cocinar las fabes y sumar el compango


4. Colocar 600 gr de alubias en una olla y 600 gr en otra. En ambos casos, cubrir con agua fría hasta 4 dedos por encima de las alubias. Cocinar tapadas a fuego alto hasta que rompan hervor, bajar a mínimo y hervir por 30 minutos. Espumar, para quitar las impurezas.


- Conviene usar ollas que sean alargadas, para poder ubicar mejor el compango por encima de las fabes. Pero cualquiera viene bien.


- Algunos catedráticos sugieren cocinar las fabes en la misma agua en donde las hidrataron. Este humilde servidor rompe esa sugerencia académica y las cocina en agua nueva.


5. En cada olla, por encima de las alubias, colocar, en este orden: 2 cápsulas de azafrán, 2 cucharadas de pimentón, 1 hueso de jamón crudo, 200 gr. de pernil de cerdo, media cebolla, 4 ajos aplastados con piel, 2 morcillas (pinchadas, para que no se rompan) y 2 dos chorizos.


Fase 3 - Cocinar la fabada


6. Poner un difusor debajo de cada olla, para evitar que las alubias que están en el fondo de la olla se peguen y se quemen.


Subir el fuego al máximo, hasta que retome el hervor.


7. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocinar por 2 horas y medias, o hasta que las alubias estén al dente.


- Durante el tiempo de cocción, se puede revolver para acomodar los ingredientes, pero siempre con cuidado para no romper las alubias ni las morcillas.


- Si, por exceso de temperatura, se consume mucho líquido, se puede agregar más. Siempre hirviendo, para no retrasar la cocción (aunque algunos hablar de "asustar" a las fabes con agua fría)


8. Apagar el fuego y dejar reposar unos quince minutos.



Fase 4 - Servir


9. Quitar de ambas ollas el compango, porcionarlo y disponerlo en una bandeja.


10. Emplatar: Hacer una base de fabes y caldo, y por encima por un trozo de cada ingrediente del compango.


- Los más ortodoxos comen primero el compango y luego las fabes, pero yo no soy ortodoxo.


- Como toda comida de olla, puede guardarse en la heladera y comerse al día siguiente, que seguro va a estar más rica. También puede porcionarse, congelarse y comerse en cualquier momento.














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