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Especial. Su majestad, el arroz con pollo

Actualizado: 11 mar 2022

La receta que más veces cociné.

arroz con pollo

Mi nombre es Gustavo de Dios. Soy argentino. Vivo en Buenos Aires, ante en el barrio de Villa Crespo, en Palermo. Soy publicista, estudié gastronomía. Me encanta sacar fotos y cocinar. Antes de saber que me gustaba cocinar, me di cuenta de que me gustaba comer bien. En mi casa y en las casas de mis familiares, siempre se cocinó. Se respetaba el horario de la comida, se cenaba en familia. Los domingos íbamos a la casa de mis abuelos y siempre se comía comida casera. Mi pasión por cocinar empezó a los 17 o 18 años, cuando le pedí a mi abuela materna que me enseñe a cocinar una tortilla de papas. Ella me iba explicando y yo la iba haciendo.


Luego, comencé a ver como mi abuelo paterno, que toda su vida fue mozo, pero que nunca había cocinado, hacía arroz con pollo, y ahí comenzó el amor por la receta que más veces cociné en mi vida. Yo entraba a la cocina, abríamos un vino para él y una cerveza para mí, y él cocinaba. Con el tiempo fuimos intercambiando los roles, yo cocinaba y él se sentaba a mirar. Años más tarde, ya sin él, me decidí y estudié cocina.


Él llegó a Argentina huyendo de la guerra y el hambre, allá por fines de 1949. Trabajó todos muchísimos años de mozo en muchos restaurantes, a doble turno. Nunca cocinó, hasta de muy grande. Es decir, agarré su mejor época. La que siempre cocino fue mi abuela paterna, una de las mejores cocineras que vi en mi vida, como sus croquetas no hay nada igual.


Mi versión


Lo que propongo hoy, a modo de homenaje, es una receta para seis personas, que es el número de comensales que solíamos ser, cuando nos juntábamos en lo de mi abuelo. Lo esencial, es contar con una buena mise en place, es decir, tener ya preparados tanto las materias primas como los utensilios de cocina.


En cuanto a los productos, necesitamos que sean frescos y de buena calidad.

  • 1 pollo fresco entero, de unos 3 kilos. Es fundamental que sea fresco o que lo hayamos descongelado bien.

  • 4 pocillos de arroz. El que ustedes prefieran. A mí me gusta el largo fino.

  • 1 morrón o pimiento rojo.

  • 1 cebolla de verdeo

  • 2 puerros

  • 5 dientes de ajo

  • Perejil

  • Limón

  • Sal

  • Pimienta blanca

  • Pimentón

  • Azafrán

  • Buen caldo de verduras, o de pollo (hecho con las carcasas)

  • Vino blanco


1. El primer paso es poner un morrón o pimiento rojo a quemar sobre la hornalla, e ir girando. Precisamente, este es el aroma que yo percibía cuando entraba a la cocina de mi abuelo. Cuando esté negro de todos lados, quitarlo. Se puede poner dentro de una bolsita, para que produzca humedad y luego se pelen mejor.


2. El segundo paso es limpiar el pollo y cortarlo. Hay que quitarle la piel y las impurezas. Troceamos. Utilizo todas las piezas con sus huesos, pero procuro cortarlos pequeños. Separamos pata y muslo. La pata se puede dividir en dos, al igual que el muslo. Quitamos la carcasa. Cada pechuga se puede dividir en 3 o 4 trozos. Y, finalmente, dividimos en dos, las alitas.


3. A continuación, ponemos a calentar la paella, agregamos aceite de oliva o mezcla, y vamos dorando las piezas de pollo, vuelta y vuelta, que queden bien doradas. Podemos hacerlo en tandas y vamos reservando. Mientras el pollo se va dorando, vamos cortando todas las verduras. Cortamos todo en brunoise, en cubitos bien chiquitos. Tenemos el ajo, puerro, verdeo, la mitad del morrón, ya que la otra parte la podemos cortar en tiras y reservar para decorar.


4. Cuando todo el pollo ya está dorado y reservado, quitamos algunos restos de aceite e impurezas que pueden llegar a quedar en la paella, pero sin lavar, ya que luego aprovecharemos todo eso que queda pegado en el fondo. Y comenzamos a incorporar todas las verduras, no movemos, que se doren un poco y ablanden por dentro. Ahora si, lo movemos. Salamos. Toque de pimienta. Cuando las verduras ya están, sin quitarlas, comenzamos a incorporar el arroz y a nacararlo. Esto es, una especie de sellado superficial del arroz sin que se queme, pero se va a ir poniendo brilloso.


Al ver que está brilloso, y la paella caliente, no tanto porque el fuego esté a las chapas, desglasamos con un buen vaso de vino blanco. Lo que hacemos al echar un líquido sobre la paella bien caliente es levantar todos los sabores que estaban pegados al fondo.


5. El siguiente paso es ir incorporando y acomodando todas las piezas del pollo, que ya habíamos dorado. Vamos moviendo el arroz, haciendo huequitos y poniendo el pollo, de modo que todas las piezas toquen el fondo. Dejamos que se vaya evaporando el alcohol del vino y reduciendo el líquido.


6. Ahora que ya tenemos en la paella la base de verdura, el pollo y el arroz, vamos agregando caldo caliente, es importante que esté caliente. Por lo general, lo que yo hago es agregar una primera tanda de caldo que cubra hasta casi la altura del arroz y el pollo, y luego voy agregando caldo, si me lo pide. También reservo un poco del caldo y ahí disuelvo una cápsula de azafrán y luego la incorporo a la preparación. Respecto al fuego y los tiempos, lo que suelo hacer es, una vez que comienza a burbujear el caso, bajar el fuego y cocinar despacio.


7. Más avanzada la cocción, le agrego un poco de jugo limón, es personal, pero a mí me encanta. Cuando falte poco para que el arroz esté casi listo, es decir, cuando esté tierno, pero al dente, no pasado, ponemos las tiras de morrón por arriba. Finalmente, apagamos el fuego. Tapamos con un trapo unos 5 minutos para que se termine de cocinar el arroz con el vapor, y a continuación servimos.

arroz con pollo

 

Si te gustó esta historia, te invito a que la escuches en formato podcast y me cuentes qué te pareció la experiencia.




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