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Causa limeña, camarones salteados con panceta, y emulsión de mango y cajú

Actualizado: 10 mar 2022

Ideal para la cena de fin de año. Aprendé a hacer lo mejor de la comida peruana, un salteado rápido y una emulsión de mango.


Causa limeña, camarones salteados con panceta, y emulsión de mango y cajú

Paso a paso de la receta


CAUSA LIMEÑA


Una de mis productoras preferidas, @danieladedios, me pidió que le prepare causa limeña. Entonces, eso hice.


1. A partir de agua fría, hervir las papas con cáscara. Recordar incorporar la sal gruesa cuando el agua rompe en hervor. Los manuales dicen que se usa papa amarilla, pero la verdad es que es más difícil de conseguir en Buenos Aires.


2. Dejar entibiar las papas, pelar y hacer un puré. Blanquear, unos dos o tres minutos, los ajíes amarillos (los peruanos). Retirar del agua, quitar la piel, nervaduras y semillas. En un bowl, mixear con jugo de lima, aceite neutro y sal. Mezclar el puré y la salsa de ají amarillo. Se le puede agregar leche para que tenga un toque más cremoso. Reservar en la heladera.


3. En un recipiente, incorporar atún de lata, bien escurrido, mayonesa, cubitos de rocoto (previamente limpio igual que los ajíes amarillos), jugo de lima sal y pimienta. Reservar en la heladera.


4. Momento del armado. Tomar un molde cilíndrico, o también se puede hacer onda pastel. Colocar un piso de rodajas de palta. Luego, un dedo de puré. Relleno de atún. Nuevamente, puré. Apretar para cortar los excesos de la palta. Dar vuelta, así lo que habíamos puesto debajo, quede más liso y como cara de presentación.


CAMARONES SALTEADOS CON PANCETA


1. En un wok, con apenas aceite neutro, saltear unos excelentes camarones crudos y limpios. Una vez que estén dorados por la superficie, retirar. Retirar, salar y reservar.


2. Quitar el líquido e impurezas que puedan haber quedado en el wok, pero no limpiar. Calentar nuevamente el wok, poner manteca y aceite de oliva. Incorporar bastoncitos de panceta ahumada. Saltear un poco, incorporar ajo y jengibre rallados. Sumar los camarones y cocinar unos cinco minutos más.

camarones

EMULSIÓN DE MANGO Y CAJÚ


1. En un bowl, incorporar pulpa de mango, castañas de cajú picadas. Agregar aceite neutro en forma de hijo y mixear, hasta que quede con una linda consistencia.


EMPLATADO


1. En el plato, disponer una cama de brotes. Encima ubicar la causa limeña, con el huevo de codorniz en la superficie. Acompañar con una pincelada de la emulsión de mango y castañas de cajú, y los camarones salteados con panceta.

Causa limeña, camarones salteados con panceta, y emulsión de mango y cajú





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